先说说油量为什么不宜过多

来源:    作者:笔名    2020-02-15

先说说油量为什么不宜过多。首先应该明白煸在川菜中的概念。煸是一种将原料烹调成菜的带有特殊风格的一种川菜烹调方法,有干煸和油煸两种。干煸开始是不用油的,如尖椒的煸制就是典型的一例。油煸是指原料与烹调油同时下锅,不管是后来用油还是开始用油,油量都不能过多。在川菜中,与煸十分接近的还有一种烹调方法,那就是炸。煸和炸同属川菜的制作方法,不同的是油量有区别,油多为炸,油少为煸。煸的方法实际上是使原料处在锅的炕的状态中,使得原料发生质的变化,具体到此菜中肉粒的煸制更是明显带有这一特点。肉粒如果放在数倍于自己数量的烹调油中,在火力的作用下就成了炸肉粒丁,很容易被炸干而成为油渣(常见有的厨师在炒肉粒时,很自然地就成为炸肉粒了,其根本原因是油量过多),菜肴会有极浓的油渣味,口味也就不纯了。

延伸阅读

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肉粒在煸制时,多少油量才算合适呢

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