巴蜀锅巴肉片的做法

来源:    作者:笔名    2020-02-15

巴蜀锅巴肉片的做法,巴蜀锅巴肉片怎么做好吃

〔主料辅料〕

猪里脊肉(150克)、冬笋(50克)、大米锅巴(250克)、豌豆苗(10克)、水发木耳(15克)、蒜片(5克)、葱(20克)、味精(1克)、姜片(5克)、湿淀粉(35克)、泡红辣椒(10克)、绍酒(10克)、酱油(15克)、肉汤(500克)、醋(20克)、猪化油(50克)、川盐(2克)、熟菜油(1000克)、白糖(20克)。

〔烹制方法〕

1.将猪里脊肉去除白筋,顺筋络切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.15 厘米厚的片,盛入碗内,加湿淀粉 10 克、绍酒 5 克、盐 1 克,拌匀。冬笋切成薄片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉 25 克、酱油、味精放入碗内兑成滋汁。将干锅巴掰成 6 厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。

2.炒锅置旺火上,加猪化油烧至七成热时,放肉片炒散籽,再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀,烹入滋汁,烧沸推匀后盛入碗内。

3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时,倒入锅巴炸至浮起,待呈金黄色时捞出,倒入盘内,同时舀入沸油 15 克,同带汁肉片上桌,将肉片汁浇淋在

锅巴上即成。

养生美食小贴士:

1.此菜所用的锅巴,是四川人在煮焖锅饭时所形成的副产品。因是在煮饭时巴锅的一层米饭,故称锅巴。锅巴的选择是烹制好这一美馔的关键。选择锅巴的要点是:不薄不厚,薄厚均匀;不湿不焦,干者为佳。过厚不易炸透,偏薄则易过火;焦的色过深,其味带苦;锅巴不干,不易炸酥,食时顶

2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时,油量宜宽,油温宜高。炸好的锅巴才能酥、脆。

3.汤汁的量要适度,汤汁以每片锅巴能沾上为宜;肉片、锅巴都须保持热度,上桌时才能发生声响。以锅巴为料,配海参则成锅巴海参,配鱿鱼则成锅巴鱿鱼。

〔风味特点〕

1.锅巴肉片成菜的特色是在色香味形之外,还有声来助兴。当服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上,发出滋的声响,增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号,谓之平地一声雷,是一响堂菜。

2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩,锅巴酥香,甜酸可口。滋汁淋上,产生响声,浓郁的糖醋鲜香四溢,确实脍炙人口。

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