生活中常见的蜜饯食品多为水果类

来源:    作者:笔名    2020-02-15

生活中常见的蜜饯食品多为水果类,事实上,很多蔬菜加工成干态蜜饯食品,也有着不可小觑的 市场。而且其加工工艺简单,操作容易,大小规模均能生产,特别适宜于开展多种经营,对开发 新产品,增加就业渠道有着重要的意义。

其加工工艺流程为:原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液- 干燥-上糖衣-包装、贮藏。

一、原料选择要求原料含水量少,固形物含量高,肉质紧密,成熟度不宜过高,多在坚熟期 采收。一般采用新鲜完整的蔬菜,有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。

二、分级按成熟度、色泽和大小分级。

三、去皮切分对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜,去皮,并适当切分。

四、硫处理糖制前,进行熏硫或浸于含0.1%~0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。然后充 分漂洗脱硫,再进行糖制。

五、预煮经过硬化处理的果实,必要时也可预煮数分钟。

六、糖制有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖渍)两种。加糖腌制:分次加糖,不进行加热 ,每次加糖结合日晒,使糖的浓度逐步递升。有时也在糖果腌制过程中,取出糖液,经浓缩后再 加回去。加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法:通常是将蔬菜加入浓度为40% 左右的糖液中,缓缓加热煮沸,逐步使糖液浓度提高到60%~65%为止,如藕脯、糖姜片等。制冬 瓜、番茄等蜜饯,煮制前须用石灰水进行硬化处理,石灰水的浓度约为0.25%~0.6%.多次煮成 法:原料放入30%~40%的沸糖液中,煮至柔软后,搁置冷却。经过8~24h后,再用蒸发浓缩或加 糖的方法,将糖液浓度提高10%.原料煮沸2~3min后,再搁置8~24h.如此反复3~5次,直至达 到要求的浓度。

七、烘晒加糖煮制后,沥去糖液,进行晒干或烘干处理。干燥时一般保持50~60℃的温度, 干燥至不粘手为度。

八、包装、贮存一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装,再装于衬有防潮纸的箱子内,最好 采用真空抽气包装,如能充入惰性气体效果更好。

现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。

一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜,去皮,对开切成2瓣,掏 净籽瓤,切成约6mm厚的大片,再切成0.8~1cm宽的小片。将瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片 不宜过多,以便投料后1~2min锅内水能重新沸腾,重新沸腾后约2min即可捞出瓜片,沥干。将 瓜片趁热投进30%~35%的糖液缸中冷渍12h后捞出,然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔 15min加糖1次,第1次加糖后,糖液浓度为38%;第2次45%;第3次52%.3次加糖后计算总用糖量 ,然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%~60%时出锅,出锅后瓜片再在糖液 中浸泡24h.然后将瓜片送入烘房烘制20~24h,中间翻动一次,温度掌握在65~70℃,烘干后用 无毒玻璃纸包装后装箱。

二、番茄脯选用果实饱满,颜色鲜红,无病虫害,无机械伤的成熟番茄。清水洗净,去除果 柄,在果实上划几个小口,加压挤去部分种子和液汁,压成饼状。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右 ,清水洗净,沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天,第2天,取出番茄,将糖液加热浓缩到30%~ 35%,再把浓缩的糖液倒回番茄中,继续浸泡1天。第3天,再将糖液取出浓缩到40%~42%,番茄 继续浸糖。第4天,糖液浓缩到45%~48%.第5天,糖液浓缩到50%~55%.第6天,糖液浓缩到60% .第7天,糖液浓缩到60%~65%.把糖液加热浓缩后,加进0.5%柠檬酸,浸泡10天。当番茄果肉 吸足糖分,呈透明状时,移出,在60℃下进行烘干,烘到含水量为20%时即成。

三、冬瓜脯选取10~15kg左右,肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后,刮净外皮,掏去籽瓤, 先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈,再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右,使瓜条 硬化。清水漂洗3~4次后,倒进沸水中漂烫6~7min,至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3~ 4遍,泡1h后捞出,沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例,将瓜条入缸糖渍8~9h后,再加白糖 ,使糖液浓度达40%,再浸8~10h,又加白糖至含糖量为50%,然后煮沸浓缩,至糖液浓度达到 75%左右出锅,沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥,温度不超过60℃,干后取出,放进木盆,按每 20kg瓜条加砂糖200g,拌进砂糖粉,再用筛子筛去多余糖粉即成。

四、荸荠脯选用球茎较大,无病虫害,无腐烂变质的新鲜荸荠,用水洗净,去皮,切成两半 ,放进2%食盐水溶液中浸泡,取出后用清水洗净。捞出,沥干后,放入冷水中,加热到65℃,保 持20~30min,再加热至沸3~5min,捞出后冷却。将煮液冷却到30℃,再把荸荠放入浸泡12~ 16h,见到有发酵现象时捞出,洗净表面粘液,放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2~3h,捞出。 按50kg荸荠加糖30kg,并加进少量的0.2%的亚硫酸氢钠,一层荸荠一层糖放置。冷渍48h后,捞 出,将糖液倒进锅内煮沸,再把荸荠倒入煮15min,倒回缸内浸泡24~48h,把荸荠捞出,将糖液 加热浓缩到75%~80%时,再把荸荠倒入,煮沸20~30min.当糖液呈粘稠状时即可出锅。

五、糖姜片选用纤维尚未硬化,又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮,切成0.5cm厚薄片。 洗净后放入沸水中煮至半熟,稍显透明状时取出,放进水中冷漂,捞出,沥干。装入陶瓷缸,按 100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后,把姜片连同糖液倒进铜锅内,再加白糖30kg,熬煮1h,又 把姜片和糖浆倒回缸中,冷却24h后;再把姜片和糖浆倒进锅中,加白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可 拉成丝状时捞出,沥去糖浆,晾干后放进木盆中。另将10kg白砂糖烘干,碾碎成粉,拌进姜片中 ,用筛子筛去多余糖粉即成。

六、甘薯果脯选用直径5cm以上的优质甘薯,洗去泥土和杂物,去皮,切成长方形、菱形等 各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍,洗去淀粉,再放进不锈钢锅中,按100kg薯块,加白 糖30kg,蜂蜜2kg,柠檬酸200g,水150kg,用旺火烧开锅。30min后,当甘薯熟而不烂时,和糖 液一同出锅,倒进缸内浸渍24h,然后将薯块捞出,沥干,送进烘房烘制12h,温度掌握在60~70 ℃之间。当薯块含水量在16%~18%时,即可出房,装进塑料袋密封包装。

七、土豆果脯选用个大一致,果实饱满,外皮光滑,无病虫害的新鲜土豆。清水洗净,去皮 ,切成各种形状的块,倒入淡石灰水中浸泡16h.取出,用清水漂洗4遍,每遍2h.捞出,放进沸 水中煮20min后取出,用清水漂洗2次,每次2h.再放入沸水中煮10min后,在清水中冲洗1h.沥 干后,放入装有浓糖液的蜜缸中,4h后上下翻动一次,冷渍16h.将土豆和糖液一同倒入锅中加 热,从煮沸起算,煮10min,使糖液达104℃,冷却后糖制16h;之后再煮约30min,使糖液达108 ℃,即为半成品。再煮30min左右,使糖温达112℃,起锅滤干,晾到60℃,即可上糖衣,以土豆 块粘满糖为度。

八、胡萝卜脯选用肉质紧密,色泽鲜红,心髓部小,适于加工的胡萝卜品种,去掉病虫害、 冻害、损伤的胡萝卜。清水洗净,削去外皮,切成1~2mm厚的圆片,用去心器去心髓,之后投进 0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h,用清水冲洗几遍。然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15min,捞 出,放入冷水中冲洗、冷却,沥干。再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8~10min,停火。静 置过夜后捞出,将沥出的糖液配成55%的浓度,加进0.2%~0.3%的柠檬酸,煮开糖液,再放进胡 萝卜片煮8~10min,静置4~6h,捞出。沥出的糖液再配成65%的浓度,加进0.2%的柠檬酸、10% 的蜂蜜和0.5%的桂花,煮沸,然后放进胡萝卜片煮15~20min,糖液浓度达70%以上,pH值3.9~4 即停火,静置10~12h后捞出,沥去糖液,在65~70℃下烘制,至胡萝卜片不粘手,稍有弹性时 即可。晾干即成。

九、茄脯选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料,清水洗净。去掉茄柄,按6cm 分段,纵切6~8瓣,放入2%食盐水溶液中,浸泡4~6h后捞出,放入开水中烫煮至6~7成熟时, 捞出,放在凉水中冷却后,再放进0.2%~0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8~12h.之后按每50kg 处理好的茄块加糖15kg腌渍,24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg,再淹渍24h.将糖液滤出, 放入不锈钢锅中加热溶化,加适量饴糖煮沸,再将茄子块放入锅中煮沸5~8min,捞出,沥净糖 液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸,再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至 手摸不粘即可。

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